ပဲပြား (Bean Curd / Tofu)

ကွန်မင့်တခု = ပဲပြား အဟာရကြွယ်မှန်းလည်းသိပါတယ်။မြန်မာပြည်ကပဲပြားစားရမှာလည်း ခပ်လန့်လန့် ‌တာရှည်ခံအောင်ဖော်မလင်တွေထည့်တယ်တဲ့ နောက်ပြီး သန့်ရှင်းမှုလည်း အားနည်းတယ်။ စားတာထက်မစားတာကပိုကောင်းမယ်။

ပြန်စာ

Fermented bean curd (sufu၊ furu သို့မဟုတ် Chinese cheese ဟုလည်း ခေါ်သည်) သည် ပဲပုပ်မှ ပြုလုပ်သော ရှေးရိုးရာ ဖားမင့် အစားအစာတမျိုး ဖြစ်ပြီး ယေဘုယျအားဖြင့် လုံခြုံ၍ အာဟာရရှိသော အစားအစာ ဖြစ်သည်။ ထိုအစားအစာတွင် formalin မပါဝင်ပါ။

ဒေသအချို့တွင် မသမာသော ထုတ်လုပ်သူများက fresh tofu (Bean Curdမဖားမင့် မလုပ်သော ပဲပြား) ကို ကြာရှည်ခံစေရန် formalin ကဲ့သို့သော ထိန်းသိမ်းဆေးများ အသုံးပြုခဲ့ကြောင်း သတင်းများ တွေ့ရခဲ့သော်လည်း၊ ထိုဓာတ်သည် fermented bean curd ထုတ်လုပ်ခြင်း၏ ရိုးရာလုပ်ငန်းစဉ်တွင် ပါဝင်သော ပစ္စည်း မဟုတ်ပါ။

(၁)

ပဲပြား (Bean Curd / Tofu)

ပဲပြား သည် ပဲပုပ်နို့မှ ပြုလုပ်သော အာဟာရပြည့်ဝသည့် အစားအစာတမျိုး ဖြစ်ပြီး ပရိုတိန်းများစွာ ပါဝင်သည်။ ၎င်းသည် ပျော့ပျော့မှ တင်းတင်းအထိ အမျိုးမျိုးသော အထူအပါး (texture) ဖြင့် ရရှိနိုင်သည်။

ပဲပြားသည် အသားအစားထိုး အစားအစာအဖြစ် လူကြိုက်များပြီး အာဟာရကောင်းသော အစားအစာ ဖြစ်သည်။ ထို့ပြင် အခြားအစားအစာများ၏ အရသာကို ကောင်းစွာ စုပ်ယူနိုင်သောကြောင့်—

ကြော်ချက်ဟင်းများ

ဟင်းရည်များ

စွပ်ပြုတ်များ

တွင် မကြာခဏ အသုံးပြုကြသည်။

ပဲပြား၏ အမျိုးအစားများ

ပဲပြားတွင် အမျိုးအစားအမျိုးမျိုး ရှိပြီး အများအားဖြင့်—

တင်းသော ပဲပြား (firm tofu)

ဖိ၍ ပြုလုပ်သော ပဲပြား (pressed tofu)

ခြောက်ထားသော ပဲပြားတံ (yuba)

အချဉ်ဖေါက်ထားသော ပဲပြား (fermented bean curd)

တို့ ပါဝင်သည်။

ဤပဲပြားအမျိုးမျိုးကို အာရှဟင်းလျာများတွင် အထူးသဖြင့် အသုံးများကြသည်။

(၂)

Fermented Bean Curd ဆီတို့ဟူး

Tofu တိုဖူး (မြန်မာ တို့ဟူး မဟုတ်) (တချို့အရပ်မှာ ပဲပြားလို့လည်း ဖေါ်ကြတယ်။)

Fermented Bean Curd ဆိုင်ရာ အဓိက အချက်များ

၁။ ထုတ်လုပ်ပုံ

ပထမဦးစွာ ပဲပြားကို တုံးများဖြတ်ပြီး ခြောက်အောင်ထားသည်။ ထို့နောက် မှိုဖားမင့် (fungal fermentation) ဖြစ်စေရန် ရက်အနည်းငယ် ထားသည်။

၂။ ထိန်းသိမ်းပုံ

ဖားမင့်ဖြစ်သွားသော ပဲပြားကို ဆားရည် (brine) ထဲတွင် ထည့်ထားသည်။

ထိုဆားရည်တွင် အများအားဖြင့် —

ဆား

ဆန်ရည် (rice wine)

အခြား အရသာပစ္စည်းများ

ပါဝင်ပြီး သဘာဝထိန်းသိမ်းဆေးအဖြစ် လုပ်ဆောင်သည်။

၃။ လုံခြုံမှု

ဤအစားအစာကို အရသာပြင်းသော “soy cheese” တမျိုး အဖြစ် သတ်မှတ်ကြပြီး umami အရသာ မြင့်မားသော အစားအစာ ဖြစ်သည်။

၄။ အဖြူအစက်များ

တခါတရံ အိုးအတွင်း အဖြူအစက်များ (tyrosine crystals) တွေ့ရနိုင်သည်။

ဤသည်မှာ ဖားမင့်လုပ်ငန်းစဉ်မှ ထွက်ပေါ်သော သဘာဝဓာတ် ဖြစ်ပြီး မှိုမဟုတ်သကဲ့သို့ အန္တရာယ်လည်း မရှိပါ။

ပဲပြားနှင့် Formalin ပြဿနာ

Formalin သည် အစားအစာတွင် အသုံးပြုခွင့်မရှိသော အဆိပ်ဓာတ် ဖြစ်သည်။

ယခင်က သတင်းအချို့တွင် fresh tofu ကို ကြာရှည်ခံစေရန် formaldehyde (formalin) ကို မတရားအသုံးပြုခဲ့ကြောင်း ဖော်ပြခဲ့သည်။ သို့သော် ထိုသည်မှာ အစားအစာလုံခြုံရေးပြဿနာတခုသာ ဖြစ်ပြီး ရိုးရာထုတ်လုပ်မှုနည်းလမ်း မဟုတ်ပါ။

✔ အနှစ်ချုပ်

ရိုးရာနည်းဖြင့် ပြုလုပ်သော fermented bean curd သည် သဘာဝ ဖားမင့် အစားအစာ ဖြစ်ပြီး formalin မပါဝင်သော အစားအစာ ဖြစ်သည်။

Ferment = အချဉ်ဖေါက် (ကစော်ဖေါက်)

၁။ အချဉ်ဖေါက်

အစားအစာများကို ဘက်တီးရီးယား၊ ယီစ် စသည်တို့ကြောင့် အချဉ်ဖြစ်အောင် ပြုလုပ်ခြင်း ကို ဆိုလိုသည်။

ဥပမာ

မုန်လာချဉ် အချဉ်ဖေါက်

ငါးပိ အချဉ်ဖေါက်

ပဲပြား အချဉ်ဖေါက်

၂။ ကစော်ဖေါက်

အများအားဖြင့် အရက်၊ မော်လား စသည်ကဲ့သို့ ကစော်ဖြစ်စေသော ဖေါက်လုပ်ခြင်း ကို ဆိုလိုသည်။

ဥပမာ

ဆန်ရည် ကစော်ဖေါက်

အရက် ကစော်ဖေါက်

ဆက်စပ်စကားများ

အချဉ်ဖေါက်အစားအစာ

အချဉ်ဖေါက်လုပ်ငန်း

ကစော်ဖေါက်မှု

✔ အချုပ်

Ferment = အချဉ်ဖေါက် / ကစော်ဖေါက်

အစားအစာ → အချဉ်ဖေါက်

အရက်သောက်ပစ္စည်း → ကစော်ဖေါက်

ဟု သုံးလေ့ရှိပါသည်။

ဒေါက်တာတင့်ဆွေ