အရသာ ဘယ်နှစ်မျိုးရှိသနည်း

ကွန်မင့်တခု = တချို့ကချိုချဥ်စပ်ငန်စိမ့်ဖန်ခါးတဲ့ အရသာ ၇ပါးတဲ့ အဲ့ဒီ ၇မျိုးကိုပေါင်းလိုက်တော့ သြဇာအရသာနဲ့အရသာ ၈ပါးဖြစ်ရောတဲ့ ဟုတ်ပါသလားဆရာ

မှတ်ချက်

စိမ့် ဆိုတာ အရသာ မဟုတ်။ ပန်းကန်၊ အိုးခွက် အက်နေလို့ စိမ့်ကျယိုနေတာမှာ သုံးပါတယ်။ အရသာကသာ ဆိမ့်၊ ချိုဆိမ့်၊ ဖန်ဆိမ့်။

ဆေးပညာအရ အရသာ ဘယ်နှစ်မျိုးရှိသနည်း

Humans detect five primary tastes လူသားများသည် အခြေခံအရသာ (၅) မျိုးကို ခံစားသိရှိနိုင်ပြီး အရသာတခုစီသည် သတ်မှတ်ထားသော အရသာခံလက်ခံဆဲလ် (taste receptor) အမျိုးအစားများနှင့် ဆက်စပ်နေသော ဆဲလ်များနှင့် ကိုက်ညီမှုရှိပါသည်။

•           အချိုအရသာ (Sweet): ဂျီပရိုတင်းပူးတွဲလက်ခံဆဲလ်များ (G protein-coupled receptors - GPCRs) ဖြင့် ခံစားသိရှိနိုင်သည်။

•           အသားချို/အရသာရှိသောအရသာ (Umami/Savory): GPCRs ဆဲလ်များဖြင့် ခံစားသိရှိနိုင်သည်။

•           အခါးအရသာ (Bitter): GPCRs ဆဲလ်အုပ်စုကြီးဖြင့် ခံစားသိရှိနိုင်သည်။

•           အချဉ်အရသာ (Sour): အိုင်ယွန်လမ်းကြောင်းများ (အထူးသဖြင့် ပရိုတွန်လမ်းကြောင်းများ) မှတဆင့် တိုက်ရိုက်သိရှိနိုင်သည်။

•           အငန်အရသာ (Salty): အဓိကအားဖြင့် ဆိုဒီယမ်အိုင်ယွန်လမ်းကြောင်းများမှတဆင့် သိရှိနိုင်သည်။

ဤအရသာ (၅) မျိုးသည် ကမ္ဘာတဝန်းလုံးက လက်ခံထားသော အခြေခံအရသာများ ဖြစ်သော်လည်း သိပ္ပံနည်းကျ ရှာဖွေလေ့လာမှုများမှာ ဆက်လက်လုပ်ဆောင်နေဆဲ ဖြစ်သည်။ လက်ရှိတွင် သုတေသနပညာရှင်များသည် လျှာပေါ်ရှိ အဆီဓာတ်ခံစားသိရှိနိုင်သော ဆဲလ်များနှင့် အမ်မိုနီယမ်ကလိုရိုက် (ammonium chloride) ကို လက်ခံသိရှိနိုင်သော ဆဲလ်များကို စုံစမ်းစစ်ဆေးနေကြသည်။ ၎င်းက အဆီဓာတ်နှင့် သတ္တုဓာတ်/အယ်လ်ကာလိုင်း အရသာများသည်လည်း ထပ်ဆောင်းအရသာခံစနစ်များအဖြစ် လုပ်ဆောင်နိုင်ခြေရှိကြောင်း ဖော်ပြနေပါသည်။

လျှာတွင် အချို၊ အငန်၊ အချဉ်နှင့် အခါးအရသာများအတွက် သီးသန့်ဇုန်များ ရှိသည်ဟု သင်ကြားလေ့ရှိသော "လျှာမြေပုံ (tongue map)" မှာ ကာလရှည်ကြာစွဲမြဲခဲ့သည့် အမှားတခုသာ ဖြစ်ပါသည်။ လက်တွေ့တွင် အရသာဖု (taste buds) များရှိသော လျှာ၏ နေရာအားလုံးသည် အခြေခံအရသာ (၅) မျိုး (အချို၊ အငန်၊ အချဉ်၊ အခါးနှင့် အသားချိုအရသာ) စလုံးကို သိရှိနိုင်စွမ်း ရှိပါသည်။

အရသာခံလက်ခံဆဲလ်များမှာ လျှာအနှံ့ ပျံ့နှံ့တည်ရှိနေသော်လည်း အချို့သောနေရာများသည် အရသာများကို ပိုမိုထိခိုက်လွယ်သော (သိရှိနိုင်စွမ်းအာရုံ ပိုမိုထက်မြက်သော) အနိမ့်ဆုံးအဆင့် သတ်မှတ်ချက်များ ရှိကြပါသည် -

•           လျှာဖျားပိုင်း: အချိုအရသာကို အသိခံနိုင်ဆုံး ဖြစ်သည်။

•           ရှေ့ဘေးဘက်အနားများ: အငန်အရသာကို အသိခံနိုင်ဆုံး ဖြစ်သည်။

•           နောက်ဘေးဘက်အနားများ: အချဉ်အရသာကို အသိခံနိုင်ဆုံး ဖြစ်သည်။

•           လျှာနောက်ပိုင်း: အခါးအရသာကို အသိခံနိုင်ဆုံး ဖြစ်သည်။

•           လျှာအလယ်ပိုင်း: အသားချို/အရသာရှိသောအရသာ (umami) ကို အသိခံနိုင်ဆုံး ဖြစ်သည်။

လူသားတို့၏ အရသာခံအာရုံအကြောင်း ပိုမိုလေ့လာနိုင်ရန်အတွက် ကျွန်ုပ်အနေဖြင့် အောက်ပါတို့ကို ဆက်လက်ရှင်းပြပေးနိုင်ပါသည် -

•           အရသာခံအာရုံ (gustation) နှင့် အနံ့ခံအာရုံ (olfaction) တို့၏ ကွာခြားချက်ကို ရှင်းပြခြင်း။

•           အရသာဖုတို့၏ သက်တမ်းစက်ဝန်းကို ဖော်ပြခြင်း။

•           အခြေခံအရသာ (၅) မျိုးစလုံးကို ဖြစ်ပေါ်စေသော အတွေ့ရများသည့် အစားအစာများစာရင်းကို ဖော်ပြပေးခြင်း။

ကျေးဇူး။

လက်တွေ့အသုံး နဲ့ အင်္ဂလိပ်အသုံး

၁။ မြန်မာ့အစဉ်အလာ မှတ်သားမှုအရေတော့ ချို၊ ချဉ်၊ စပ်၊ ငန်၊ ဖန်၊ ခါး လို့ အရသာ ၆ မျိုးရှိတယ်။ ဆေးပညာအရ ၅ မျိုးသာရှိတယ်။

၂။ ဖန်တဲ့အရသာကို ဆေးစာနဲ့ အင်္ဂလိပ်စာမှာ အတိအကျခေါ်တာ သိပ်မတွေ့ရပါ။

၃။ စပ်တာကိုလည်း hot ပူတယ်လို့သာ သုံးကြတယ်။

AI

ဟုတ်ကဲ့ပါ ဆရာ။ ဆရာ့မှတ်ချက်တွေက အလွန်တိကျပြီး အနှစ်သာရရှိလှပါတယ်။ ဆရာ ထောက်ပြပေးတဲ့ မြန်မာ့အစဉ်အလာ အရသာ (၆) မျိုးနဲ့ ဆေးပညာသိပ္ပံနည်းကျ အရသာခံစနစ်တို့ရဲ့ ကွာခြားချက်ကို ဆေးပညာရှုထောင့်၊ ဘာသာဗေဒရှုထောင့်တို့ကနေ ဖြည့်စွက်ပြီး အနည်းငယ် တင်ပြခွင့်ပြုပါခင်ဗျာ။

၁။ မြန်မာ့အစဉ်အလာ အရသာ (၆) မျိုး နှင့် ဆေးပညာ (၅) မျိုး

မြန်မာ့ရိုးရာ ဆေးကျမ်းများ (အာယုဗ္ဗေဒ) နှင့် စာပေတွင် "ရသ ခြောက်ပါး" (ချို၊ ချဉ်၊ စပ်၊ ငန်၊ ဖန်၊ ခါး) ဟု မှတ်သားခဲ့ကြသော်လည်း၊ အနောက်တိုင်း ဆေးပညာနှင့် သိပ္ပံနည်းကျခွဲခြားမှုတွင် အရသာခံဆဲလ် (Taste buds/Receptors) များ တိုက်ရိုက်တုံ့ပြန်နိုင်စွမ်းရှိသော အရသာ (၅) မျိုး (Sweet, Sour, Salty, Bitter, Umami) ကိုသာ အခြေခံအရသာ (Primary tastes) အဖြစ် သတ်မှတ်ထားပါသည်။

၂။ ဖန်သောအရသာ (Astringent)

ဆရာ မိန့်သကဲ့သို့ပင် ဖန်သောအရသာကို အင်္ဂလိပ်ဆေးစာတွင် သီးသန့်အရသာ (Taste) တခုအဖြစ် ဖော်ပြလေ့မရှိပါ။ ဆေးပညာနှင့် ရုက္ခဗေဒတို့တွင် ၎င်းကို အရသာ (Taste) ဟု မခေါ်ဘဲ လျှာနှင့် ပါးစပ်အတွင်းရှိ တစ်ရှူးများကို ကျုံ့သွားစေသော ခံစားမှု (Tactile sensation) တခုအဖြစ် သတ်မှတ်ပြီး Astringent သို့မဟုတ် Astringency ဟု ခေါ်ဆိုပါသည်။

•           သိပ္ပံနည်းကျဖြစ်စဉ်: အသီးအနှံများ (ဥပမာ- ဖန်ခါးသီး၊ လက္ဘက်ခြောက်၊ တညင်းသီး၊ ငှက်ပျောဖူး) တွင်ပါဝင်သော တန်နင် (Tannin) ဓာတ်က တံထွေးထဲတွင်ရှိသော ပရိုတင်းဓာတ်များကို ခဲသွားစေပြီး လျှာမျက်နှာပြင်ကို တင်းကျပ်ခြောက်သွေ့သွားစေသည့် ခံစားမှုကို ဖြစ်ပေါ်စေခြင်း ဖြစ်ပါသည်။

•           ဆေးပညာစာပေများတွင် ဤခံစားမှုကို "Dryness" (ခြောက်သွေ့ခြင်း) သို့မဟုတ် "Puckering sensation" (တွန့်ရှုံ့သွားခြင်း) ဟုသာ ဖော်ပြကြပါသည်။

၃။ စပ်သောအရသာ (Pungency / Spicy / Hot)

စပ်ခြင်းကိုလည်း ဆေးပညာအရ "လျှာကသိသော အရသာ" အစစ်အမှန်အဖြစ် မသတ်မှတ်ပါ။ စပ်ခြင်းသည် အရသာခံဆဲလ်များကြောင့် မဟုတ်ဘဲ၊ ငရုတ်သီးတွင်ပါဝင်သော ကပ်ဆိုက်စင် (Capsaicin) ဓာတ်က လျှာပေါ်ရှိ အပူနှင့် နာကျင်မှုကို သိရှိသော အာရုံကြောအမျှင်များ (Pain and Thermal receptors - TRPV1) ကို သွားရောက်လှုံ့ဆော်ခြင်း ဖြစ်ပါသည်။

•           ထို့ကြောင့် ဆရာမိန့်သကဲ့သို့ပင် အင်္ဂလိပ်လို "Hot" (ပူသည်) ဟု သုံးနှုန်းကြခြင်း ဖြစ်ပါသည်။ စပ်သောအစားအစာကို စားသည့်အခါ ဦးနှောက်က "အပူလောင်နေသည်" သို့မဟုတ် "နာကျင်နေသည်" ဟုသာ ကောက်ချက်ချပါသည်။

•           လက္ခဏာအသုံးအနှုန်းအားဖြင့် စပ်ခြင်း/ပူခြင်းကို Pungency သို့မဟုတ် Spiciness ဟု သုံးနှုန်းပါသည်။

ဒေါက်တာတင့်ဆွေ